RADETZKY Y LA MILANESA

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Ayer casi provocó una guerra hoy es una ley; LA MILANESA

Desde Arcole hasta Waterloo, durante casi dos décadas, Napoleón fue el “gran señor de guerra”, cubriendo la geografía toda del viejo continente.
Cuando tomo el mando del ejercito francés en Italia se ganó el apodo de “pequeño cabo” entre la tropa por su camaradería con ellos.
Su genialidad estratégica sumada a su creativa táctica planificando los movimientos de su artilleria en los campos de batallas hicieron que lograra rotundos triunfos en inferioridad de hombres y fuego.

Solia decir; “he combatido en sesenta batallas y no he aprendido nada que no supiera con anterioridad”.

La diferencia entre la Grande Armèe y las fuerzas aliadas estribó en que Napoleón fue un estratega genial rodeado de generales débiles y temerosos, incapaces de tomar decisiones en el campo de batalla y propensos a sacrificar tropas en ataques frontales en inferioridad numérica.
El ejemplo clásico de estos oficiales fue el mariscal Ney.

Por el contrario, los Aliados contaban con un extenso y variado plantel de oficiales superiores competentes y expertos, veteranos de mil guerras, acostumbrados a responder bajo presión con actitudes correctas y ajustadas a la situación. Esta circunstancia fue uno de los determinantes de la ruina del imperio del pequeño corso.

El arquetípico de los generales aliados fue, sin duda, el Mariscal de Campo (Feldmarschall) Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf (conde) zu Radetzky von Radetz.

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Feldmarschall Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf zu Radetzky von Radetz

Radetzky habia nacido en el seno de una aristocrática familia en 1766 en Trebnice, Bohemia y se alistó en el ejército austríaco con sólo 18 años de edad.
En 1787 como teniente del Cuerpo de Coraceros bajo las ordenes del Franz Moritz Graf von Lacy combatió durante los cinco años de la guerra contra los turcos y se destacó por su valor, su afán reformista de antiguos sistemas militares y, sobre todo, por su capacidad para conducir eficientemente tropas bajo el fuego enemigo, multiplicando los éxitos y minimizando las bajas.

Luego, fue destacado a los Países Bajos durante las guerras de la Revolución Francesa, y posteriormente combatió a los franceses en las Guerras Napoleónicas.
Entre 1796 y 1797 tomó parte de la campaña aliada en el norte de Italia y ya en 1805 había obtenido el rango de Mayor General y un nombramiento de comandante de todas las fuerzas combatientes en Italia.

Esta meteórica carrera no se terminó allí: en 1809 venció a Napoleón en la batalla de Wagram (Austria), lo que le valió el ascenso a Teniente Mariscal de Campo y la posterior promoción a Jefe de Estado Mayor de todos los ejércitos austríacos.

El año 1813 lo encontró como Jefe Ejecutivo del Estado Mayor del mariscal KartPhillip zu Schwarzenberg, donde logró uno de sus mayores éxitos profesionales al planear tácticamente la célebre batalla de Leipzig, donde los Aliados aplastaron una vez más a los franceses.

La victoria aliada lo recompensó permitiéndole entrar en París con los reyes aliados a su lado, acompañándolos luego al Congreso de Viena.
Sus logros y su talento le valieron ser nombrado gobernador de la fortaleza de Olmütz (hoy Olomouc, República Checa) y más tarde (1831) ser puesto al comando de todas las fuerzas austríacas estacionadas en la Alta Italia, donde fue ascendido, cinco años después, a Mariscal de Campo.

Radetzky estaba en situación de retiro en 1848, cuando los levantamientos nacionalistas en toda Europa intentaron sacudirse el yugo austríaco, y tomaron a los vencedores desprevenidos.

El viejo mariscal fue entonces vuelto a llamar al servicio activo, encomendándosele la difícil misión de detener la revolución italiana. Las tropas bajo su mando aplastaron a los italianos en Custoza (1848) y Novara (1849), poniendo fin de este expeditivo modo a los alzamientos anti-austríacos y capturando Venecia ese mismo año.

Dado su obvio conocimiento de los italianos y sus costumbres, junto con el aprecio que su fama de "mano de hierro" para gobernar a los vencidos le había granjeado, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia en 1850, cargo que detentó hasta poco antes de su muerte en 1858.

Radetzky fue el modelo de los oficiales de su época: de sangre noble, impresionante continente, gran atractivo personal, y con una inmensa cultura; el valor a toda prueba, la elegancia, distinción y disciplina se aunaban en su persona en un cóctel perfecto.

Sus tropas lo adoraban: para ellos era Vater Radetzky ("Papá Radetzky"), y fue tan célebre y festejado en su época que el notable compositor austríaco Johann Strauss padre le dedicó su marcha militar Radetzkymarsch.

Tal como correspondía a un aristócrata de "Belle Epoque", Radetzky fue amante de los caballos, las bellas mujeres, el el vino y la buena mesa, se preocupaba también por satisfacer sus gustos sibaríticos. Es por ese motivo que se ha convertido en el protagonista de nuestro relato.

Johann Josef Radetzky adoraba la comida: en 1855 envió una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems, explicándole en detalle la receta de un plato que había conocido en los hogares nobles de Milán, que lo servían a los visitantes como un especialísimo agasajo.

En la carta, el plato se designa como Cotoletta alla milanesa, y la explicación dice lo siguiente:

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"Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado.”

Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento dos veces. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolettese deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado.

La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte. Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas".

Tal la receta de la "coteletta" que luego de la pñromocion lñograda gracias a Radetzky sieron en llamrse "cotolettas alla milanesa".

De manera que, aparte de sus grandes logros políticos y militares, de sus victoriosas campañas contra Napoleón y de sus años de rígido y feliz gobierno en el Norte de Italia, el Feldmarschall Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf zu Radetzky von Radetz fue el primer hombre en poner por escrito la receta de las milanesas, lo que permitió que este delicioso alimento, tan caro al corazón de todos los argentinos, tomara en breve lapso estatus de manjar famoso mundialmente.

Tanta fue la adicción de los austríacos por las milanesas y su arrobado gusto por este plato, que los hermanos Strauss habrían compuesto una pieza bailable titulada Cotelekt Polea ("La Polka de las milanesas"), cuya partitura, desafortunadamente, se considera perdida.

Durante años se suscitó una guerra chauvinista entre austríacos e italianos para dilucidar el verdadero origen de las milanesas, que ambas nacionalidades se disputaban con furia.

En su momento, la controversia tomó un cariz tan violento que se temió llegar al conflicto armado. Tanto milaneses como vieneses afirmaban que la milanesa había sido idea suya, y la cuestión quedó sin dilucidar hasta el hallazgo, hace poco tiempo, de la famosa carta de Radetzky a Attems.

De modo que el logro es compartido: si bien son un invento milanés, donde en aquellos tiempos se comía como plato típico, fueron "descubiertas" por un oficial austríaco y, enamorados los vieneses de su extraordinario y delicado sabor, las difundieron a lo largo y a lo ancho de la dilatada geografía del Imperio Austrohúngaro, convirtiéndolas en un delicioso plato prácticamente universal.

A los atiborrados muelles del puerto de Buenos Aires de principios del siglo XX, traída por inmigrantes nos llegó desde su cuna, la “pianura padana”, entre los Alpes y los Pirineos a orillas del Po la afamada “cotoletta alla milanesa” .

Pero como mucha de las cosas que vinieron a parar a America, las milanesas, recibieron nuestra impronta, esa “genialidad argentina” que siempre nos salva a ultimo momento o a veces se adelanta al tiempo ganándole al “bobo”.

Asi es como la “hermana mayor” de la “cotoletta alla milanesa”; la milanesa napolitana, “vera primadonna” del arte culinario porteño, no es una variante de la “milanesa” hecha en Nápoles, es la “corona” que un “gourmet” argentino puso sobre la testa de la milanesa para hacerla la “reina de cocina porteña”.

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La milanesa a la napolitana es un invento argentino, como el dulce de leche, el bolígrafo, el alambrado de púa, la transfusión de sangre o el registro de huellas digitales .

En el caso de la milanesa a la napolitana, se trató de la inexperiencia de un suplente del cocinero del restaurante "Nápoli", que estaba ubicado frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, de allí el nombre de "milanesa a la napolitana", que según el "ius soli" es "porteña", pero según el “ius sanguini” es Napolitana. Pues de esa región (Corigliano Calabro) era el dueño del mencionado restaurante; Jorge La Grotta.

Una noche –año 1950- para satisfacer el pedido de un cliente y para remediar la ineficacia del joven ayudante de cocina , a quien se le había pasado el dorado de la milanesa, don Jorge La Grotta hizo cubrir el defecto con una salsa de tomate y sobre ella un trozo de mozarella gratinada.

Esta narración –repetida hasta los tuétanos- ha entrado decididamente en la mitología porteña, y aunque hay quienes la niegan podemos decir que “se non e vero e molto trovatto”.-

Lo que si está probado es que ese lúcido artista de la cocina (don Jorge) concibió la combinación de: una milanesa perfectamente cocida y dorada, cubierta con salsa de tomates, una buena rodaja de queso mozzarela y unas tiras de morrón asado. Ya armadas, las milanesas se colocan en el horno caliente hasta que la mozzarela se haya derretido parcialmente. Luego se suele decorarlas con unas hojitas de albahaca, que les otorgan su delicioso aroma y sabor... “et bon appétit"

Ahora, ya podrá el amable lector preguntar a sus amigos: "¿Qué tienen que ver las Guerras Napoleónicas con la milanesa?" y convertirse en el alma de las fiestas asombrando a los presentes con esta interesante explicación de "la verdad de la milanesa". por Marcelo Dos Santos

La porteña "milanesa a la napolitana", gracias a un largo y profundo debate de nuestros conspicuos representantes (hasta ayer consejeros deliberantes, hoy diputados del Gobierno de la Ciudad ) propiciado por una señorita diputada, ascendió al podio de los manjares exquisitos.

(*) Voilà ; la milanesa que ayer en Europa casi desató una guerra hoy en la Argentina fue declarada (proyecto de ley presentado por una legisladora de la cámara de diputados de la ciudad autónoma de Buenos Aires) “De interés cultural de la ciudad”.

¡Esas son leyes y no pavadas!,…por eso le pagamos una suculenta dieta a “nuestros representantes”. ¡Vivez la dèmocratie!

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